فرآیند رست قهوه

فرآیند رست(بودادن) قهوه چیست؟




فروش دانه قهوه خام


رست قهوه خواص فیزیکی و شیمیایی قهوه سبز را تغییر می دهد.

فرآیند رست روشی برای تعیین مشخصات طعمی مطلوب قهوه با تغییر طعم قهوه سبز است.

حجم عظیمی از قهوه در مقیاس بزرگ برای فروش اقتصادی در دنیا رست و بوداده می شود اما در مقیاس کوچک تجاری، رست متمایل به قهوه های تک منشا یا single-origin که در مغازه های خاص سرو می شود، می باشد.

اولین و ابتدایی ترین روش رست از بو دادن قهوه داخلل ظرف های چدنی در قرن 15 در امپراطوری عثمانی و ایران بزرگ ثبت شده است.

در قرن 16 میلادی اختراعات جدیدی در آمریکا و اروپا برای رست قهوه برای حجم بیشتر قهوه کشف شد.


در سال 195 با شروع و باز شدن راه ورود قهوه های فوری(instant-coffee) در بازار، فروشگاههای قهوه های تک منشا هم شروع به فعالیت کرد.


فرآیند رست قهوه ( coffee roasting )

رست قهوه یک نوع هنر است چرا که شما باید کاملاً مراقب قهوه باشید و فقط چند ثانیه غفلت می تواند منجر به خراب شدن قهوه شود.بعد از رست قهوه نام های زیادی برای درجه قهوه ی رست شده وجود دارد که باعث سر در گمی خریداران می شود ولی در استاندارد کلی قهوه بعد از رست در  4 درجه تقسیم بندی می شود که آنها عبارتند از :


لایت ( light ) , مدیوم ( medium ) , مدیوم-دارک ( medium-dark ) , دارک ( dark )


2 راه اصلی و به رسمیت شناخته شده برای رست قهوه وجود دارد.سمعی و بصری.منظور از سمعی این است که کیفیت رست توسط تعداد ترک قهوه ( صدای ترق و تروق قوه در هنگام رست ) در درجه حرارت مختلف سنجیده می شود و منظور از بصری مشاهده تغییر رنگ قهوه در درجه حرارت مختلف در هنگام رست قهوه است.


مراحل رست قهوه :

مرحله 1 : مرحله اول گرماگیر است و قهوه در دمای 200 تا 329 درجه فارنهایت یعنی 86 تا 165 درجه سانتیگراد قرار دارد . قهوه سبز به آرامی خشک شده و رنگ آن تبدیل به یک رنگ زرد می شود و بوی گیاهی مرطوب شبیه به بوی نان تست و یا ذرت بو داده از دانه ها فضا را پر می کند .


                            


مرحله 2 : مرحله ی دوم که اغلب به آن ( first crack ) یا ترق و تروق اول می گویند و قهوه در دمای 329 تا 401 درجه فارنهایت یعنی 196 تا 205 درجه سانتیگراد قرار دارد و دانه ها 5 درصد از وزن خود را از دست می دهند و اندازه ی آنها 2 برابر می شود.درجه رست قهوه در این مرحله را لایت ( light ) می نامند.نام دیگر این درجه رست Cinnamon Roast است.


                            


مرحله 3 : در این مرحله درجه حرارت از 205 به 220 درجه می رسد و تغییر رنگ از قهوه ای روشن تا قهوه ای متوسط در دانه ها بوجود می آید و قهوه حدود 13 درصد از وزن خود را از دست می دهد.درجه رست قهوه در این مرحله را مدیوم ( medium ) می نامند.نام های دیگر این درجه رست American Roast و City Roast است.


                            


مرحله 4 : در این مرحله قهوه در دمایی بین 220 تا 230 درجه سانتیگراد قرار دارد و رنگ آن قهوه ای تیره است و نشانه هایی از ترک دوم ( second crack ) به گوش می رسد که ترکیدن دانه ها سریعتر و بیشتر از ترک اول است و روی قهوه کمی روغن مشاهده می شود.به این درجه از رست قهوه مدیوم-دارک ( medium-dark ) گفته می شود و نام های دیگر این درجه از رست Vienna Roast یا Full City Roast است.


                                


مرحله 5 : در این مرحله قهوه در دمایی بین 230 تا 245 درجه سانتی گراد قرار دارد و رنگ قهوه کاملاٌ تیره می شود و روغن روی سطح دانه را می پوشاند.به این درجه از رست قهوه دارک ( Dark ) گفته می شود.نام های دیگر این درجه رست French Roast و Italian Roast است.


                           


چند نکته درباره ی رست قهوه :

1. دقت داشته باشید که هرچه قهوه تیره تر می شود میزان کافئین آن کم می شود و تلخی آن زیادتر می شود.

2. زمان رست قهوه به عواملی مانند ارتفاع شما از سطح دریا و نوع دستگاهی که شما از آن استفاده می کنید بستگی دارد.هرچه ارتفاع شما از سطح دریا بیشتر شود مدت زمان عملیات رست بیشتر می شود مگر اینکه شما دارای دستگاهی باشید که بتوانید فشار درون محفظه ی رستر را تنظیم و کنترل کنید.

3. دقت کنید که بعد از رست قهوه دانه ها را در ظروفی که دارای سوپاپ تخلیه گاز تولید شده توسط قهوه هستند بسته بندی کنید و یا با استفاده از دستگاه های بسته بندی هوای داخل ظرف را تخلیه و آن را وکیوم کنید تا قهوه شما با کیفیت عالی و قابل قبول به دست مشتری برسد.

4. دشمنان قهوه بعد از عملیات رستینگ به ترتیب اهمیت رطوبت , اکسیژن و نور مستقیم خورشید هستند پس مراقب دانه های رست شده باشید.





سبد خرید شما خالی است!